Kahvenin Tarihçesi


Kahve çekirdeğinin hayatı, parlak kırmızı kahve meyvesinin içindeki tohum olarak başlar.  Kahve bitkisinin toplanabilir meyveler vermesi için yaklaşık beş yıl geçmesi gereklidir; üstelik bir bitki olgunlaştığında en fazla yarım kilo kavrulmuş kahveye denk gelecek kadar meyve verir.  Yeşil kahve çekirdeklerini kavrulmaya hazırlamak için doğal yöntem ve yıkama yöntemi adı verilen iki yol kullanılır.  Doğal yöntemde, olgunlaşan kahve meyveleri, çekirdekleri çıkarılmadan önce dalında veya yerde kurumaya bırakılır.  Yıkama yönteminde ise çekirdekler meyveden hemen ayrılır, bir kazandaki suya daldırılır, ardından geniş düzlüklerde kurumaya bırakılır veya modern aygıtlarla kurutulur.

Yeşil kahve çekirdeklerinin dönüşümü, büyük bir tamburda ısıtılmasıyla başlar.  Yüksek sıcaklıkta geçirilen 5 ila 7 dakikadan sonra çekirdeklerdeki suyun büyük bölümü buharlaşır.  Çekirdekler sarıya döner ve patlamış mısır gibi kokmaya başlar.  Sekizinci dakikadan sonra ilk "patlama" gerçekleşir: Çekirdekler ortadan yarılır ve normal boyunun iki katına çıkar.  Çekirdekler bu aşamada açık kahverengi olmuştur.  Henüz çok ekşi ve tek bir tat egemendir.  Karmaşık kahve tatları henüz gelişmemiştir.

10 ila 11 dakikanın sonunda çekirdeklerin rengi daha koyulaşır ve yüzeyinde bir yağ belirmeye başlar.  Kavurmanın bu aşamasında (her kahve için farklıdır ama 11 ila 15 dakika arasındadır) kahvenin tüm tatları olgunlaşmaya ve dengelenmeye başlar.  İkinci "patlama" kahvenin hazır olmak üzere olduğunun göstergesidir.  Kahvenin soğutma tepsisine alındığı an çok görkemlidir.  Hava taze kavrulmuş kahvenin baş döndürücü kokusuyla dolarken patlamaya devam eden çekirdeklerin çıtırtıları, çekirdeklerin tepsiye akışına alkış gibi eşlik eder.

Kahvenin tarihi de lezzeti kadar zengindir ve bin yıldan öncesine dayanır.  İlk kahve bitkisinin, Kızıldeniz'in Afrika kıyılarında yetiştiğine inanılır.  Kahve çekirdekleri başta içecek olarak değil yiyecek olarak kullanılıyordu.  Doğu Afrikalı kabileler kahve meyvelerini öğüttükten sonra hayvansal yağlarla karıştırıp pestil haline getiriyordu.  Yuvarlanıp top biçimi verilen bu besinin savaşçılara enerji vermek için kullanıldığı söylenir.  Milattan sonra 11. yüzyıl civarında Etiyopyalılar kurutulmuş kahve çekirdeklerini suda mayalandırarak bir tür şarap ürettiler.  Aynı zamanda Arap Yarımadası'nda da yetişen kahve, aynı dönemde ilk kez orada sıcak içecek olarak kullanıldı.

Kahvenin uyarıcı etkileri eski zamanlarda bir tür dinsel güç olarak algılanırdı; kahve içeceği de bu doğrultuda mistik bir anlam yüklendi, bir esrar perdesinin ardına çekildi ve rahiplerle, hekimlerle özdeşleştirildi.  Bu büyülü çekirdeğin keşfine yönelik iki yaygın efsanenin doğmasına bu nedenle şaşmamak gerek.

Bir efsaneye göre, bir çoban keçilerinin yabani bir bitkinin meyvelerini yedikten sonra yerinde duramaz hale geldiğini görünce meraklanır ve kendisi de bu meyvenin tadına bakar.  Uyarıcı etkisiyle kendinden geçen çobanı, çevredeki bazı keşişler keçileriyle dans ederken görürler.  Bu etkiyi merak eden keşişler meyveleri kaynatarak suyunu içmeye, böylece bütün gece süren ayinlerinde uyanık kalmayı kolaylaştırmaya başlarlar.  İkinci efsaneye göreyse bir Müslüman derviş düşmanları tarafından kentten sürülür ve çöle atılır.  Güneş, susuzluk ve açlıktan ölmek üzere olan dervişe gaipten gelen bir ses yakınındaki bitkinin meyvelerini yemesini söyler.  Elindeki son suyla kahve çekirdeklerini ıslatan derviş bunları çiğnemeyi başaramayınca ıslattığı suyu içer.  Bir anda gelen kudreti Tanrı'nın bir işareti olarak yorumlar ve her şeye rağmen kentine dönerek inancını yaymayı sürdürür.

Kahve yetiştiriciliği on beşinci yüzyılda başladı ve Arabistan'ın Yemen bölgesi uzun süre dünyanın en önemli kahve üreticisi oldu.  Yakın Doğu'da kahveye talep çok yüksekti.  Yemen'in Mocha limanından Kahire ve İstanbul'a doğru yola çıkan kahve gemileri çok iyi korunurdu.  Hatta doğurgan kahve bitkilerinin ülkeden çıkarılmasına izin verilmezdi.  Ancak bu kısıtlamaya rağmen dünyanın çeşitli yerlerinden bu yöreye gelen kişiler bu bitkiyi kendi ülkelerine götürdüler ve kahve Hindistan'da da yetişmeye başladı.

Bu sırada kahve, Arap tüccarların Baharat Yolu ile getirdikleri parfümlerin, çayların, kumaşların ve boyaların el değiştirdiği Venedik kenti aracılığıyla Avrupa'da da tanındı.  İçeceğin halkça tutulması, sokakta limonata satanların, soğuk içeceğe alternatif olarak kahve bulundurmalarıyla mümkün oldu.  Birçok Avrupalı tüccar uzun deniz yolculuklarında kahve içmeye alıştı ve bu içeceği kendi ülkesine tanıttı.

On yedinci yüzyılın ortalarında dünyanın deniz ticaretine egemen olan Hollandalılar, sömürgeleri olan Endonezya'nın Java, Sumatra, Sulawesi ve Bali adalarında büyük ölçekli kahve yetiştiriciliğine başladılar.  Kahvenin Latin Amerika'yla tanışması ise bundan bir süre sonra Fransızların Martinik'e bir kahve tesisi getirmesiyle mümkün oldu.  On dokuzuncu yüzyılın ortalarında Güneydoğu Asya'nın kahve tarlalarını kasıp kavuran bir hastalık buradaki kahvenin sonunu getirince, Brezilya dünyanın en büyük kahve üreticisi konumuna yükseldi.  Bu konumunu bugün de gururla elinde bulundurmaktadır.